好一个海南“粽”夏梦

海南岛东西南北各地,不仅粽子各有特色,就连包粽子的叶子也大不相同,可见小小一片粽叶里,竟藏着海南独特的风土与文化

  味觉和嗅觉的记忆很顽固,人们对儿时常吃的食物味道尤为难忘,也就不自觉地认为家乡菜最好吃,这种源于味蕾的记忆,对外地游子来说,应该是乡愁的一部分吧?又是一年端午到,每个人的家乡粽味也不尽相同,这既是馅料的差别造成的,也与包粽子的叶子不同有关系。

  海南岛东西南北各地,不仅粽子各有特色,就连包粽子的叶子也大不相同,可见小小一片粽叶里,竟藏着海南独特的风土与文化。

好一个海南“粽”夏梦

  屯昌县乌坡镇芽石铺村村民采摘粽叶。记者 李天平 摄

  琼东——斑斓粽成为新成员

  海南岛东部沿海地区,如文昌、琼海、万宁、陵水和中部的屯昌,民间包粽子的叶子是用柊叶,但这几年在粽子馅料方面做了一些改进,最典型的是将萃取的斑斓叶汁,用来浸泡糯米,染绿米色,增加一丝斑斓叶的馨香。

好一个海南“粽”夏梦

  将斑斓叶榨汁萃取后倒入糯米当中。周皓颖 提供

  斑斓,又称香露兜,是一种药食同源的草本香料植物,原产于东南亚地区,约在100年前被引种到海南琼海一带,常用于甜品制作,目前在文昌、琼海、万宁等地均有大面积的种植。

  最近几年,屯昌和万宁等地,有人尝试先用斑斓叶汁液浸泡糯米,再用柊叶包住,推出海南粽新成员——“斑斓粽”。兴隆华侨农场的冯林妹,就是其中一位“先行者”,她开了一家手工粗粮坊,已经连续几年在做斑斓粽,不过她对现有成品还不够满意,认为还能做得更好。

  看来,生活当中缺少的不是食材,而是推陈出新、触类旁通的创意。这些年,福建、浙江等地已有人推出“茶粽”,不是用茶叶来包粽子,而是用绿茶或红茶的茶汤来浸泡糯米,取其茶味。

  琼北——奇数柊叶挑大梁

  与江南人坚持用箬竹的叶子包粽子一样,海南尤其是琼北地区的民众,历来都用柊叶包粽子。柊叶是学名,普通话中“柊”与“终”同音;海南话中俗称柊叶为“山苳叶”,“苳”与“冬”的海南话和普通话发音都一样,土话中以“山”字打头的动植物,一般都是野生的,它们生长在深山老林,如山猪、山荔枝等等。

好一个海南“粽”夏梦

  海南一般用柊叶包粽子。记者 陈耿 摄

  柊叶被岛民引种到房前屋后,日常不需要费心打理,顶多撒点炉灶里的草木灰,基本上属于放养状态,不过叶片明显不如山里的大。2021年清明后,海南日报记者曾进入五指山热带雨林深处寻访山茶树(野生海南大叶种茶树),就偶遇过一片叶片硕大的柊叶群落。

  包粽子之前,先准备柊叶,下锅,加水,煮沸,直到叶色变得暗绿,散发出特有的清香之气;捞出,在凉水中浸泡,然后用干净的湿毛巾擦拭叶子上的杂质,晾干备用。

  琼北地区包粽子的柊叶往往是奇数,小的叶子用5片,大的叶子用3片,至于五指山中那种超大的叶子,有时1片就够了。包粽子所用柊叶的数量是奇数,而非偶数,与传统建筑的椽子和檩子也用奇数,有异曲同工之妙。

  铺好柊叶,舀上半勺事先浸泡好的糯米,夹入一块用盐腌渍过的五花肉,再舀上半勺糯米,拢成一座小山的形状,然后从前后左右向中间收拢柊叶,用浸湿了的蔺草丝或细麻绳绑好,最终形成一个平底尖顶的五角粽子。这是海口江东一带的做法,馅料的使用比较简单,追求原汁原味,也避免覆盖柊叶特有的香味,不像儋州、澄迈、定安等地,馅料里不仅有鸭蛋黄,还会用各种各样的酱料腌渍五花肉。

  琼北粽子普遍较大,半斤到一斤不等,加上柊叶多而厚,以前农家用柴火熬煮一大铁锅的粽子,往往要12个小时;而江南等地的箬叶粽则不同,个头小,叶片薄,一个小时就可以煮熟。

  在海南,除了海口、澄迈、儋州和定安之外,屯昌、文昌、琼海、万宁和陵水等地,也大多用柊叶包粽子。

  居住在儋州的客家人,则先用一种他们俗称为“马尾茅”的叶子包裹糯米和馅料,外面再用柊叶包上、绑好。据查,客家人说的“马尾茅”,学名叫“粽叶芦”,海南话称之为“莽草”,在云南被称作“粽叶草”。

  琼南——椰子叶包出“金砖”粽子

好一个海南“粽”夏梦

  金砖一样的西岛椰叶粽。记者 陈耿 摄

  或许是更接近赤道和日照更丰沛的缘故,琼南物产有一个共同点——大,椰子树和槟榔树树干挺拔高大,果实也很硕大,就连裹着贝灰就着槟榔果一起嚼的山捞叶(也叫荖叶、蒌叶),叶片也是极大的。要想包住糯米和馅料,叶子够大是先决条件。在三亚,特别是偏西的崖州地区,当地居民自古以来就用槟榔花苞、露兜叶和椰子树叶来包粽子,不过现在主要用椰子树叶。

  三亚西岛的渔民大多迁自古崖州西部的港门、临高等村落,他们也将包裹椰子叶粽的手艺带上了岛。他们不只是在端午节包粽子,平时也以家庭作坊的形式批量生产粽子,出售给上岛观光的游客。海南日报记者曾在岛上吃过渔家包裹、熬煮的椰子叶粽,而后探访过专门以做粽子为业的陈发飞,了解到椰子叶粽的制作过程。

好一个海南“粽”夏梦

  金黄色的西岛椰叶粽。记者 陈耿 摄

  跟琼北的柊叶一样,琼南包粽子的椰子叶,也有水煮叶的环节,然后捞出来洗干净,用剪刀减去头尾偏大和偏小部位,按每段60厘米左右的长度进行裁切。椰子叶裁好卷成椭圆状,加入糯米、五花肉、蛋黄和一瓣大蒜,再将米和馅拢成长方体状,最后用白色棉线横向缠绕三段,打好活结便告完成。

  西岛柴火少,岛民大多烧煤球,用高压锅熬煮粽子,比较节能、快捷,四五个小时左右,粽子就熟了,形状和颜色就像一块块金砖,打开品尝,软糯可口,肥而不腻。

  琼西——露兜叶粽清香不腻

  露兜,也称野菠萝,琼北老百姓一般将其叶片去刺,对半剖开,编织成各种形状,然后倒入普通大米,煮熟后切开,即可食用。这样的米饭带有露兜叶的香味,被称作“簏糒”。这一民俗活动被称为“做簏”,一般在农历四月廿六(今年是5月26日这一天)这天,用“簏”来祭祀五谷之神,祈求五谷丰登,也有人在入宅和嫁娶时自制或互赠簏糒。在海南西部地区,露兜叶则被用来包粽子。

  尽管三亚崖州区一带已经很少有人用露兜叶包粽子了,但地处琼西南的乐东和东方民间则一直承传这一做法。5月28日,在东方八所城东,海南日报记者就目睹了卢梅川女士制作露兜叶粽的过程。

  她先是用小刀去除野菠萝叶边缘尖刺,再将叶子入水煮上一个小时,捞起晾干。包粽子时,卢梅川将粽叶折起,层层缠绕成圆筒状后,舀入浸泡过的混合了花豆的糯米、腌制过的五花肉和蒸过的咸鸭蛋黄,再用白色的棉线严密扎好。

  一个露兜叶粽能有六七两重。粽子包好后,经大火蒸煮4小时,小火再焖5小时,便可以出锅。

  露兜叶厚实,蒸煮过程中,粽子也不露馅,各种食材经烈火烹饪,与露兜叶叶香充分混合。即便是咸口粽,也有一股特别的清香味道,可以说清新不腻。

  天下美食,唯鲜无敌。由于是纯手工制作,东方的露兜叶粽没有流水线的味道,口感比较新鲜,这对首次品尝露兜叶粽的人,有不小的味蕾冲击感。

  露兜在海南岛的山里和海边均有分布,而西部沿海地带更为密集,与海防林一起被誉为“海岸卫士”。露兜叶易得,历史上,海南西部地区常用露兜叶包粽子,如今却只有澄迈老城和昌江乌烈、昌化、海尾等少数乡镇沿袭传统。“昌江过去基本上都是用露兜叶包粽子,现在很少见了,逐步转向用柊叶来包粽子。”昌化镇大风村村民何永智说。

  所谓粽叶,并非是某种特定植物的叶子,而是适用于包粽子的几种植物叶片的统称,全国南北各地有所不同。在许多海南人看来,吃不到柊叶包成的猪肉粽子,端午节就少了许多韵味。海南端午粽香,也许就始于一片柊叶。

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